vj특공대 남북 냉면 열전 (평양냉면,진주냉면)

평양냉면 

---

동무밥상

서울특별시 마포구 합정동 381-64 

02-322-6632

북한냉면 (평양냉면) 10,000

냉면곱배기 12,000 

함경도 출신으로 옥류관을 거쳐 국 장교 식당에서 근무했던 윤종철(62)씨. 우리나라에서 최대한 평양냉면의 원형을 보존하려고 했지만 맛은 어쩔 수 없는 차이가 난다는데. 바로 물과 냉면 본 재료의 맛 자체가 다르기 때문. 대동강 물과 꿩 육수를 사용한다는 옥류관의 평양냉면. 하지만 우리나라에서는 대동강의 물은 물론 꿩도 구하기 어렵기 때문에 쇠고기와 닭고기로 냉면의 육수를 내고 있단다. 양념과 고명을 최소한으로 줄여 육수와 면 본연의 맛을 즐기는 것이 특징이라는 평양냉면. 우리나라에서 북한의 옥류관과 가장 근접한 맛을 내고 있다는 윤종철 씨와 함께 평양냉면에 대한 궁금증을 파헤쳐본다.

.

진주냉면

---

하연옥

경상남도 진주시 진주대로 1317-20 

055-746-0525

진주 물냉면 9,000

진주 비빔냉면 9,500

출처 http://cafe.naver.com/remonterrace/17888872

‘북 평양, 남 진주’. 한반도 냉면 계의 양대 산맥을 뜻하는 말로 북한에 평양냉면이 있다면, 남한에는 진주냉면이 있다는 말이다. 진주냉면은 본래 기생을 관장하는 권번가에서 즐겨 먹던 고급요리였다. 또 하나의 특징은 냉면 위에 육전이 올라간다는 것. 옛날부터 진주에는 제사음식에 쇠고기 육전이 푸짐하게 올라갈 정도로 우시장이 발달한 데서 비롯했다. 여기에 권번가의 잔치 문화까지 더해져서일까, 진주냉면의 고명은 육전, 지단, 실고추 등 총 8가지의 고명을 화려하게 올린다. 육수는 멸치, 밴댕이, 홍합, 새우 황태 등의 해물로 육수를 낸다. 장인어른에게 직접 육수 내는 비법을 전수 받았다는 사위 정운서(60)씨를 통해 진주냉면을 소개한다.